غذای اصلی ایران باستان چه بود

اطلس تاریخ ایران

زندگی روزمره دوره باستان

غذا و راههای تهیه آن در دنیای باستان

ماهیگیری

ماهیگیری برای تهیه غذای مردم نوسنگی بسیار مهم بود مخصوصا آنها که در کنار دریا و رودخانه های آرام روان در دشتها بودند. آنها معمولا از تور و سبد برای گرفتن ماهی استفاده می کردند. ماهی هایی که آنها شکار می کردند بزرگ بودند برای همین به ندرت از قلاب استفاده می شد. از طرف دیگر ساخت قلاب و نخ نازک نیاز به تکنولوژی پیشرفته تری نسبت به دانش آن زمان داشت. ماهیگیری در رودخانه از درون قایق هم انجام می شد. تورها ثابت یا متحرک بودند. پنجاه نمونه ماهی در متون تبلتهای گلی سومری شرح داده شده اند ولی محبوبترین ماهی بین النهرین نوعی ماهی کپور بود. ماهی را با مقدار زیادی نمک و ادویه می پختند. تخم و گوشت لاک پشت نیز برای تهیه غذا استفاده می شد. در بین النهرین بعد از بابلیان از ماهی و ماهیگیری کمتر یاد شده است. در دوران نو بابلی در شهر اوروک کلمه ماهیگیر استعاره ای بود به معنی خلافکار.

شکار

شکار یکی از مهمترین راههای تهیه غذا بود. همه اقشار جامعه به شکار می رفتند. شاهان آشور شکارچیان مشهور فیل، شیر، شترمرغ، و گاو وحشی بودند. هنر شکار شاه جنبه مذهبی سیاسی داشت و شاه با نمایش شکار خود را قوی و کشنده شیطان معرفی می کرد. آنها برای شکار شیر به سوریه می رفتند و گاهی هم شیر را از آفریقا می آوردند و در قفس نگه می داشتند تا شاه تصمیم به شکار بگیرد. در روز شکار در قفس را باز می کردند و سگها شیر را دنبال و زخمی می کردند. شیر به سمت شاه رانده می شد و شاه از روی ارابه توسط نیزه، شمشیر یا تیر کمان شیر را شکار می کرد. بعد از شکار شاه بر روی جسد حیوانات مایعی که از شراب ساخته می شد میریخت تا روح عصبانی آنها آرام بگیرد. صحنه شکار در لوح های متعدد و سنگ نگاره ها ثبت شده است و برخی از آنها دارای متن هستند. شاهان هخامنشی نیز بعد از آشوری ها سنت شکار را ادامه دادند.

کوزه سفالی با طرح شکارچی به همراه سگ - یونان سده ششم پیش از میلاد - موزه باستان شناسی دانشگاه مک کواری سیدنی تصویر حمید صدقی نژاد 

غذای مهمانی ها

برای دریافت درک بهتری از غذاهای دوره باستان می توانیم به مهمانی هایی که در بین النهرین در لوحهای گلی ثبت شده اند و نحوه پذیرایی در آنها مراجعه کنیم.
در سنگ نگاره های آشوری شاه و ملکه در مهمانی دیده می شوند و تعدادی خدمتکار مشغول سرویس دادن به آنها هستند. مثلا در سنگ نگاره ای در خرس آباد شاه و ملکه روی تختی نشسته اند ،غذا جلوی آنها است و از ریتونی به شکل شیر نوشیدنی می خورند. وقتی آشوربانیپال دوم شهر نمرود را ساخت یک مهمانی بسیار بزرگ داد تا اتمام ساخت شهر را جشن بگیرد. لوح های گلی اطلاعات زیر را درمورد این مهمانی به ما می دهند:
وقتی آشوربانیپال شاه آشور کاخ تفریحی در کالاه(خرس آباد) را ساخت او خدای آشور را به کاخ خود دعوت کرد. برای این مهمانی بزرگ هزار گاو، هزار گوساله، ده هزار گوسفند، پانزده هزار بره، ... مقدار مشابه غزال، گوزن، مرغابی، پرنده، ماهی، تخم مرغ، نان، خمره آبجو، پوست شراب، سینی سبزیجات، روغن، تخم بو داده، جو، انار، انگور پسته، خرما، آویشن، روغن خوشبو، چیزهای شیرین، پیاز و زیتون تهیه کرد. وقتی من کاخ خود را تمام کردم، ده روز جشن با غذا و نوشیدنی گرفتم و 47074نفر از مرد همه جای کشورم را دعوت کردم، همچنین 5000 نفر افراد مهم از کشورهای دیگر و 16000 از مردم شهر کالاه، 150 نفر از کارکنان همه قصرهایم جمعه 69574نفر مهمان به مهمانی من آمدندو پذیرایی شدند.من آنها را سالم و خوشحال به سرزمینشان بازگرداندم.

از این متن میتوان فهمید منوی اصلی غذا با گوشت قرمز،پرنده و ماهی بود. نان در کنار غذا قرار داشت و شراب و آبجو سرو می شد. در کنار غذا طرف میوه، سبزی و پیاز قرار داشت و بعد غذا دسر تهیه شده از میوه های شیرین، آجیل، عسل و پنیر وجود داشت و در آخر روغنهای خشبو سرو می شد.
در گاتها قربانی کردن گاو در مراسم مذهبی نکوهش شده و پرورش آنرا برای زراعت توصیه کرده است.

آزتک و مایا

گوجه فرنگی و سیب زمینی در آمریکای جنوبی وجود داشت و همه سرزمینهای دیگر فاقد آن بودند. گوجه و سیب زمینی قرن ها بعد پس از غارت آمریکای لاتین توسط اروپاییان به مناطق دیگر برده شد.

یونان

آنها با هر وعده غذا نان می خوردند. هومر آدمیزاد را با لقب خورنده نان توصیف کرده است. ماهی و سایر حیوانات دریایی غذای اصلی آنها بود. گوسفند را برای پشم نگه می داشتند ولی به خاطر گرانی آن قادر به خوردن گوشت آن نبودند.

طرح روی یک لیوان سفالی از یونان 500 پیش از میلاد
فردی در حال ماهیگیری با قلاب و نخ دیده می شود

در یونان باستان شراب را همراه آب می خوردند. آنها عقیده داشتند شراب خالی عقل را از بین می برد ولی وقتی با آب ترکیب می شود هم مستی ندارد و هم آب را سالم می کند. امروزه می دانیم شراب قابلیت کشتن باکتریها را دارد. از ترکیب شراب برای درمان بیماری ها نیز استفاده می شد و با آن زخم های کثیف را می شستند. آنها عقیده داشتند شراب خون ساز است.عقیده بر این بود که غذای خوب و بد در بدن از هم جدا می شوند. غذای بد از بدن خارج می و غذای خود از طریق کبد وارد خون می شود. آنها از گردش خون با خبر نبودند و فکر می کردند بدن با هر غذا یک خون جدید می سازد و مصرف می کند. شراب قرمز یکی از بهترین غذاهای خون ساز تلقی می شد زیرا کمترین نیاز تغییر را داشت تا تبدیل به خون شود.
آنها به زنانی که در دوره قاعدگی بودند یا آنهایی که وضع حمل کرده بودند شراب سیاه می دادند. شراب سیاه از شراب قرمز خون ساز تر بود و نیاز به خوردن کمتری داشت و زن مست نمی شد. یونانیان آبجو را نوشیدنی بربرها می دانستند. شیر نوشیدنی حساب نمی شد و از آن در آشپزی استفاده می کردند.
هویج، کلم، مارچوبه، خیار، کدو حلوایی، کرفس، پیازچه و آرتیشو از سبزیجات رایج یونان بودند. پیاز، سیر و زیتون به مقدار زیاد استفاده می شدند. غذاهای پر روتئین در سبد غذایی یونانیان نبود. انجیر، انگور، سیب، گلابی و خرما میوه های رایج بودند. گردو، بادام، فندق و شاه بلوط به صورت وحشی بار می آمدند و خورده می شدند. منبع چربی زیتون بود. از روغن زیتون برای ماساژ بدن نیز استفاده می کردند. از نمک در غذاها استفاده می شد. نمک را ماده نگه دارنده نیز می دانستند. منبع تهیه شیرینی عسل و انجیر خشک بود.

سیب زمینی، برنج، گوجه فرنگی، مرکبات و موز در یونان باستان وجود نداشتند. لیمو ترش در مصر و یونان وجود نداشت. این میوه از سرزمین های شرقی به غرب رفت.
آتنی ها دو وعده غذای اصلی در روز داشتند، یکی در میانه روز و دیگری در شب. غذا با دست خورده می شد. البته قاشق و چاقو در یونان باستان وجود داشت ولی استفاده نمی شد و چنگال وجود نداشت. غذا توسط دست درون نانی مانند لواش چپانده می شد و وارد دهان می شد.
در تابستان غذا روی آتش چوب و زغال در فضای باز تهیه می شد. اگر اجاق درون خانه قرار می گرفت درون سقف سوراخی تعبیه م کردند تا دود خارج شود. دودکش و شومینه در یونان باستان وجود نداشت. چون زغال دود کمتری داشت بیشتر برای پخت داخل خانه از زغال استفاده می شد. خیلی از غذاها خام و بدون نیاز به پخته شدن تهیه می شدند. در 200 میلادی کتابی به نام پروفسور در شام در مورد آشپزی در مصر نگار شد.

چین

-

انگلوساکسون

در رژیم غذایی آنها شکر وجود نداشت به همین دلیل دندانهای سالم داشتند.

اشکانیان

آنچه در مورد غذای دوره اشكانی می دانیم از طریق تاریخنگاران رومی به ما رسیده است. ماركوس گاویوس ابیسیوس و ماركوس پرسیوی كاتو در این مورد مطالبی بیان كرده اند.

نان در دوره اشكانیان به صورت نانی محكم و سفت بوده كه شباهت زیادی با بیسكویتهای امروزه داشته است. این نان نسبت به نانهای نرم زمان بیشتری قابل نگه داری بوده و مخصوصا در زمان سفر و جنگ استفاده می شد.

اشكانیان نوعی غذا را با مرغ، شراب قرمز، برگ كرفس، انغوزه و زیره سیاه می پختند و با سس مخصوصی می خوردند. این غذا توسط اپیکیوس در کتاب آشپزی رومیان آورده شده است.

غذای دیگری از گوشت بره، آلو، پیاز، سس، روغن زیتون، كلم، سیر، فلفل و شراب سفید تهیه می شد. پس از مخلوط كردن این مواد، غذا را می پختند.

انغوزه، ریواس و پسته از ایران به روم صادر می شد.

در کتاب مینوی خرد از دوره ساسانی، شیر گوسفند از سایر شیرها برتر شمرده شده است. نوشیدن شیر به افراد بزرگسال نیز سفارش شده و گفته شده است مردم شیر خوار تندرست تر و زورمندتر نیز تلد فرزندانشان بی گزند تر است.در این کتاب گندم سرور غلات شمرده شده و خرما و انگور بهترین میوه ها دانسته شده اند.
در یشت ها شیر گاو که از فقرا توجه میکند در میان مشروبات خوبترین و بهترین است.

روم

پرتقال و لیمو ترش در قرن نهم از طریق اعراب به اروپا رسید.

مشروبات الکلی

در دنیای باستان نوشیدنی الکلی فقط شراب و آبجو بود. زکریای رازی در قرن دهم میلادی اولین کسی بود که توانست الکل درصد بالا از طریق تقطیر درست کند و پس از آن انواع الکهای نوشیدنی وارد بازار شدند. وقتی از دوره باستان حرف میزنیم، منظورمان فقط آبجو و شراب است. ویسکی، تکیلا، ودکا و سایر مشروبات موجود در بازار امروزی در آن دوره هنوز وجود نداشتند.
یکی از قدیمی ترین کارگاه های شراب سازی شناخته شده در غار آرنی کشور ارمنستان قرار دارد و به 4000 سال پیش از میلاد تعلق دارد. از هزاره پنجم پیش از میلاد شراب در برنامه غذایی بشر دیده می شود.
به گزارش دانشگاه پنسیلوانیا قدیمی ترین اثر کشف شده از آبجو مربوط به هزاره چهارم پیش از میلاد در گودین تپه ایران بدست آمده است. در ظرف شکسته ای که در گودین تپه بدست آمده نمک جوهر کلسیم دیده می شود که همان ماده رسوبی آبجو است. در جداره داخلی این کوزه عمدا شیارهایی تعبیه شده بود تا مواد ته نشین شده را در جا دارد. این کوزه مخصوص انبار کردن و نگه داری آبجو بوده است.
در دهه های اخیر اکثر کشورهای تاریخی دنیا در مورد مصرف مشروبات الکلی در دوره باستان تاریخشان تحقیقات مفصلی داشته اند ولی متاسفانه عدم علاقه سازمان میراث فرهنگی به الکل، باعث سکوت در این زمینه و نبود هیچگونه تحقیقات علمی شده است. هرچند همه میدانند که پیش ازاسلام، شراب و آبجو بخشی از غذای مردم ایران بوده است.

میوه ها ها و سایر مواد قند دار می توانند تحت شرایط طبیعی تخمیر شده و الکل تولید کنند. احتمالا بشر پس از دوره کشاورزی توانست در این چرخه تولید الکل دخالت کند و محصول مورد علاقه خود مانند شراب یا آبجوی قابل شرب را بسازد. در متون ابتدایی سومری اشاره شده اگر گندم پخته شده بماند و در زطوبت نگه داشته شود، بعد خورده شدن احساس خوبی به آدم می دهد.
در متنی سومری دیگری دستورالعمل ساخت آبجو ذکر شده است. پس از آن هم از فرهنگهای مختلف بین النهرین تبلتهای مختلفی از دستور تهیه آبجو بدست آمده است. یکی از این متون سرود نیایش نینکاسی الهه آبجو متعلق به ابتدای هزاره دوم پیش از میلاد است. بابلی ها نوعی آبجو از خرما و نوعی دیگر از انار درست می کردند.
در بین النهرین جو را در آب خیس می دادند و سپس با تخمیر آب ماده ای بدست می آوردند که نوعی مالت بود. گاهی آن مایع را در جلوی آفتاب خشک می کردند و گاهی از آتش استفاده می کردند. سپس ماده بدست آمده را الک می کردند و پوست جو را از آن خارج می کردند. این پودر بدست آمده را می توانستند مستقیم در آبجو سازی استفاده کنند. ولی در بیشتر موارد آنرا خمیر می کردند و به شکل قرص های نان می پختند. در سومر به این نان باپیر و در زبان اکدی آنرا باپیرا می خواندند. مصرف این نان در کارگاه های آبجو سازی بود. در زمان تهیه آبجو نان دوباره خمیر می شد و از خمیر به عنوان ماده مخمر آبجو استفاده می شد.
نینکاسی الهه آبجو بود. از هزاره سوم پیش از میلاد در لوح های سومری دستورالعمل تهیه آبجو دیده می شود. آنها به آبجو کاس می گفتند. سالمترین لوح بدست آمده در مورد نحوه تهیه آبجو به 180پیش از میلاد تعلق دارد. در این لوح از نینکاسی تمجید شده و راه تهیه آبجو شرح داده شده است.
محققان دانشگاهطروف سفالی در بین النهرین کشف کرده اند که در آن ورقه های نان ذخیره شده بود. احتمالا این ورقه ها را برای تهیه آبجو نگه می داشتند. نانها از چند مدل گندم و در دو نوبت پخته شده بودند و به آنها عسل هم اضافه شده بود. تصاویر مربوط به آبجو خوری با نی های طلایی و لاجوردی در مقبره خانم پوآبی در اور دیده می شود.

سرود سومری تمجید نینکاسی- مرجع

کسی که با آب روان زاده شدی، نینکاسی، با دلسوزی توسط نین هورساگ مراقبت شدی،
شهر تو را با برکه متبرک بنا نهاده است، نینکاسی سرزمین تو را با برکه ی متبرک بنا نهاده است
او دیوارهای عالیش را برای تو تمام کرده است. پدر تو انکی، سرور نودیمو و مادر تو نینتی، ملکه ابزو است
تو همانی که خمیر را با یک بیل بزرگ حمل میکنی ، در مخرنی خمیر باپیر را باعسل قاطی میکنی
ای نینکاسی، تو همانی که باپیر را در یک تنور بزرگ می پزی، دانه های پوست کنده را به شکل کومه در می آوری
تو همانی که مالت را می خیسانی که روی زمین رشد کند. سگهای اصیل همه را دور نگه میدارند حتی اشراف زاده های را.
تو همانی که مالت را در خمره غوطه ور می سازی، امواج برمی خیزند،امواج فرود می آیند
تو همانی که مالت خیس خورده و دم شده را در یک سبد حصیری بزرگ می پراکنی، خنکی غلبه خواهد یافت
تو همانی که این شیره شیرین عالی را با دو دست خود حمل می کنی و با شراب-عسل آن را می پزی
-----یک خط از نوشته نا خوانا است-----
تو همانی که مخزن های بزرگ تخمیر که صدای زیبایی دارند را در جای مناسب قرار می دهی
ای نینکاسی، تو همانی که آبجوی صاف فیلتر شده را از خمره بیرون می ریزی. این بسان طغیان دجله و فرات است

آنها آبجویی که از صافی رد نشده بود را با نی های دراز می نوشیدند تا لرد ته آبجو مزه آنرا خراب نکند. در عین حال تصاویری هم از آن دوره بدست آمده که نوشیدن آبجو در لیوان را نشان می دهد که نشان دهنده آبجوی صاف و تصفیه شده است.

یک مهر استوانه ای از خفجه عراق از 1600سال پیش از میلاد- نوشیدن آبجوی فیلتر نشده با نی های بلند جهت جلوگیر از هم خوردن لرد آبجو - مرجع تصویر

این سرود مراحل تهیه آبجو را شرح داده است. در این زمان به جای پودر مخمر از قرص های نان استفاده می کردند زیرا این نانهای خشک شده مدت طولانی قابل نگه داری بودند. در ادامه به آب انباری که آب دجله یا فرات را برای آبیاری مزارع جو نگه داری می کرد اشاره شده است. سپس به خمیر کردن نان خشک و افزودن مواد شیرین و خوشبو به آن اشاره شده است. پس از آن از پایین نگه داشتن دما ذکر شده که حتما قبل از مرحله تخمیر انجام میشده است. نهایتا هم عبور از صافی و اضافه کردن مواد شیرین کننده مانند عسل آمده است

در مینوی خرد در پرسش پانزدهم در مورد مصرف می موارد زیر ذکر شده است

پیداست که گوهر نیک و بد به می آشکار تواند شد و نیکی مرد در خشم، و خرد مرد در شهوتِ بدی انگیز. چه هر که خشم بر او تازد و خویشتن را بتواند نگاه دارد، در نیکی اش، و هر که شهوت بر او تازد و خویشتن را بتواند نگاه دارد، در گوهرش، پژوهش کردن لازم نیست. 

چه مرد نیک گوهر چون می خورد مانند جام زرین و سیمین است، که هر چه بیشتر آن را بیفروزند، پاک تر و روشن تر می شود، و اندیشه و گفتار و کردار نیک تر دارد، و نسبت به زن و فرزند و همالان دوست تر و چرب تر و شیرین تر شود، و به هر کار نیک کوشا تر شود.

و مرد بد گوهر چون می (= شراب) خورد، خویشتن را از اندازه بیشتر اندیشد و پندارد، و با همالان نبرد کند و چیرگی نشان دهد و افسوس و استهزاء کند، و مردم نیک را تحقیر کند، و به زن و فرزند و مزدور و بنده و پرستار خویش آزار رساند، و مهمانی نیکان را بر هم زند، وآشتی را ببرد و قهر آورد.

اما هرکس در به اندازه خوردن  می باید هوشیار باشد. چه از به اندازه خوردن  می، این چند نیکی بدو رسد: چه غذا را گوارد، و آتش بیفروزد، و هوش و حافظه و تخم و خون را بیفزاید، و رنج را دور کند، و گونه را برافروزد، و چیز فراموش شده را به یاد آورد. و نیکی در اندیشه جای گیرد و بینایی چشم و شنوایی گوش و گویایی زبان را بیفزاید. و کاری را که باید کرد و انجام داد، آسان تر شود. و در بستر خوش خوابد و سبک برخیزد، و بدان جهت نیک نامی به تن و تقدس به روان رسد و مورد پسند نیکان قرار گیرد.

و هر که می بیش از اندازه خورد این چند عیب در او پیدا شود: چه خرد و هوش و حافظه و تخم و خونش را کاهش دهد، و جگرش را تباه کند، و بیماری اندوزد، و رنگ گونه را برگرداند، و زور و مقاومتش را کاهش دهد. و نماز و ستایش ایزدان فراموشش شود. و بینایی چشم و شنوایی گوش و گویایی زبان کم شود. و خرداد و مرداد را بیازارد. و میل به خواب مفرط پیدا کند، و آنچه که باید بگوید و بکند، انجام نیافته برجای ماند. و به دشواری بخوابد و به ناخوشی برخیزد، و بدان جهت خویشتن و زن و فرزند و دوست و خویشاوندش آزرده و غمگین شوند، و دشمن صلبی اش شاد شود، و ایزدان از او خوشنود نباشند، و بدنامی به تن و بدکاری به روانش رسد.

منابع:
500 things to know about THE ANCIENT WORLD - The British Museum Press
Daily Life in Ancient Mesopotamia by Karen Rhea Nemet-Nejat
Daily Life of the Ancient Greeks (Greenwood Press "Daily Life Through History") 2nd Edition

مینوی خرد - احمد تفضلی - انتشارات توس 1379

یشت ها – نشر اساطیر – تالیف استاد ابراهیم پور داود

http://etcsl.orinst.ox.ac.uk/section4/tr4231.htm